大米是我国南北餐桌上最首要的主食之一。一桌丰富的中餐宴席菜色变化无穷，而一碗米饭经常是末了退场的主角。不表正在平常饮食中，稻米也会化身其他样式呈现正在你眼前，颗粒明晰的米粒被揉碎、碾压、重塑后，与各类配料水融，达成一场场豪华的变形秀。

　　年糕（米糕）是最早操纵稻米加工而成的食品之一。周代时就呈现用蒸熟谷物捣碎揉压而成的饼，称为粢，大但凡为了道喜稻米丰收，正在过年时食用，是首要敬拜食品。汉代，粢又被称为“饵”和“糍”。最早的年糕有效糯米为原料，也有操纵粳米的，创造措施也不止一种：可能先把米磨成粉，将米粉蒸熟后倒入石臼频频捣碎，直到其酿成黏腻的大块，末了将大块年糕瓜分成幼块长条形就可能食用了；另一种措施是先把糯米蒸熟，再把热米饭倒进石臼捣成糊状，末了也是瓜分成条形，就成为咱们一般看到的年糕。朝鲜、韩国称之为打糕，而中国南方称为糍粑。

　　中式糕点以稻米为重要原料，配料或馅料却林林总总，豆类、芝麻、花生、核桃、莲子、红枣等都可能行动副角呈现，而定胜糕、松糕、芝麻团子、青团又是米糕的分别变形。

　　源自中国脉土的酒类分为黄酒和白酒两大类。新米酒色白，跟着存放时期的耽误，色彩会缓缓变黄。其后人们遵照色彩的分别，把陈酒叫作黄酒，把新酒叫作白酒。其后“黄白二酒”有了新的内在，“白酒”泛指以高粱酒为代表的蒸馏酒，而向来的白酒则遵照原料“米”，称为米酒。

　　行动创造黄酒的首要原料，糯米（也可能用黍米和粳米，以糯米为佳）是糯稻脱壳的米，正在中国南方称为糯米，北方则多称为江米。糯米按谷壳色彩、米的色彩可分为红、白两种，也有分为有毛和无毛的。北魏《齐民要术》水稻篇纪录了当时黄河道域的24个水稻种类，个中就网罗糯稻11个、粳稻13个，二者占比一经特别挨近。

　　正在黄酒出世之前，人们重要饮用的是醪醴，其质地浑浊。《吕氏年龄》载，越王“苦会稽之耻，欲深得民气……有甘脆，亏空分，弗敢食。有酒，流之江，与民同之”主食。此地点说的酒指的便是醪醴，后人以此事延迟出“越王投醪”的典故。而正在东晋知名的兰亭雅集上，大家浩饮的一经是黄酒了。兰亭就位于绍兴西南。宋代，绍兴酿酒一经成为宋朝财务收入的大头。清代袁枚正在《随园食单》里表扬绍兴酒如清官廉吏，“不掺一毫假”，其滋味又如名人耆英，“阅尽世故而其质愈厚”。对酒类的重大市集需求，使得糯米代价上涨，糯稻种植面积也陆续放大。

　　米酒是与啤酒、葡萄酒比肩的宇宙最迂腐酿造酒，其酿造道理是边糖化边发酵，因而酒精含量较低，也保存了较多养分因素。

　　米醋是以大米、幼麦、高粱以及麸皮、谷糠、柿子等原委发酵出现醋酸而造成的。它含有少量醋酸，色泽透后而显现玫瑰赤色，香气地道，酸味醇和，略带甜味，实用于蘸食或炒菜。我国有良多地方性名醋，原料不尽一致：如用高粱作原料的山西老陈醋；用麸皮作原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的浙江玫瑰米醋；以白酒为原料的丹东白醋。米醋气息幽香，口感清甜；陈醋则因原委较长时期的发酵，色彩深、滋味更浓。

　　汉代石磨呈现后，人们先河把稻米磨成粉状。不表意思的是，最初纪录的米粉不是用来食用，而是被用作擦身体和面部的美白化妆品。古代女子敷面，最早用的便是米粒研磨出来的米粉。据《说文解字》纪录：

　　相合米粉的创造措施，北魏功夫的农学著述《齐民要术》纪录为“粱米第一，粟米第二，使甚细，各自纯作，莫杂余种”。淘洗好的米粉正在冷水中浸淀发酵，至分散出凋零气息为止。此时将米粉浸淀过滤，研磨成米浆，等米浆干透明就造成了粉饼。

　　南北朝功夫南方人丁陆续减少，南方水稻栽培面积也正在放大，稻米产量敏捷拉长，客观上推动了稻米操纵办法的多样化。唐宋从此，食用米粉的习尚慢慢吞没优势。咱们这日所说的米粉，一经不是词义上理会的以大米为原料研磨的粉状物料，而是以大米为原料，列入土豆粉、红薯粉等，经浸泡、蒸煮和压条等工序造成的条状、丝状米成品。其质地柔韧，富饶弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各类菜码或汤料实行汤煮或干炒，滋味很是不错。

　　粉干和米线本来是统一种食品，因南方各方言间的分别而呈现分一名称。浙江、福筑、广西、江苏等省称粉干；湖南、湖北、贵州、广西、四川主食、云南、江西等省称米线。

　　遵照《齐民要术》转引其他古籍文字可知，粉干或米线最早被称为粲，创造措施是用调好的米屑加水蜜，调至浓度符合，倒入打孔的竹筒，过滤出来的线状物。煮熟后的米线或粉干，纠葛正在一块，如丝如麻，故而又称为“乱积”。南宋时称米线为米缆，南宋诗人楼钥写诗答谢朋侪送来的米缆：

　　各地米线有分别特质，如云南富民的米线，原料是长粒白米，十分洁净细软，开水一煮便熟，而行动云南特质的“过桥米线”，对米线的汤和配菜却特别考究。过桥米线汤选用鸡、鸭、猪骨，入锅需炖五六个幼时。配料则有鸡胸肉、鱼肚、猪肚等切成薄片，素菜配料加的是豌豆尖、菠菜、弯葱主食、豆皮，其余还要加鹌鹑蛋、鸽子蛋等。米粉和配料提前正在后厨煮熟，再隔离上桌，吃之前，把它们次第下入滚烫的热汤中搅拌，刹那之间大碗鲜香扑鼻的米线就达成了。

　　与米线分别，粉干则显现另一种样式，它白如雪、细如丝。创造时也要通过浸泡、打破搅拌、压条、高压蒸、用竹子挑起晾干的历程。晾晒时假若干燥太过，粉干会呈现裂纹和碎条，大凡晒至八成干时收回，吃之前只需用开水浸泡刹那再列入佐料即可。

　　螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特质幼吃。它或许是最具争议的米造食品之一，笃爱的人对之拍桌感叹，腻烦的人避之不足，来源就正在于其会分散出浓烈而刺鼻的滋味。

　　螺蛳粉最早呈现正在20 世纪七八十年代，是正在米粉中列入螺蛳汤，佐以酸笋、花生、腐竹等配料创造而成，不表仅用“辣、爽、鲜、酸”如此几个词汇并不行正确概述它的滋味，个中还混合着难以言表的“臭”味。

　　螺蛳粉的臭源自具有怪异配方的柳州螺蛳粉汤。行动柳州螺蛳粉汤料熬造的主原料之一，螺蛳是美味的首要起原。螺蛳是一种贝壳类水产物，含有谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等美味物质，个中谷氨酸对美味的擢升最为彰彰。螺蛳粉的辣味天然来自辣椒，而酸味及怪异“臭味”的起原则是酸笋。酸笋也被繁多门客称为螺蛳粉的心魄。

　　鲜竹笋原委肯定周期的天然发酵，可能出现酸味物质，如乳酸、草酸、乙酸、苹果酸等，个中草酸含量最高，酸度跟着发酵水平的加深而减少。目前考虑以为，对甲酚是酸笋臭味的最重要呈味物质。对甲酚拥有肯定刺激性气息和挥发性，是竹笋中游离氨基酸——酪氨酸的重要发酵产品，拥有焦皮臭、动物臭味。发酵后的酸笋显现出刺激性气息和药味也是由于含有对甲酚。这种浓烈的臭味被钟情于螺蛳粉美味的门客们无视不计。鲜与臭的终极对决，培育了螺蛳粉毁誉各半的江湖名号。2021年，广西柳州螺蛳粉创造技巧经国务院同意被列入第五批国度非物质文明遗产代表性项目名录。

　　肠粉是广东著名古板幼吃，属于粤菜系，源于唐朝时的泷州（今广东罗定市）。开始是用米浆加上油盐、花生碎、葱、韭菜同化蒸造成的米糕，便当随时食用。由于造用意时短、用料大略、滋味明晰、质感细腻嫩滑，龙龛糍正在泷州宣扬起来。

　　广东人疼爱的肠粉有两种做法，当代比拟大作的是抽屉式做法，须要操纵到铁板，肠粉造品较厚。古板肠粉创造时要用到布，也称为布拉肠粉。创造措施是起首把米粉、粟粉等与盐及生油混匀，加净水调成粉浆；再把一块稍大于蒸盆的白洋布洗净，浸水准铺正在蒸盆上，倒上粉浆用手推平，撒下葱花、虾米，加盖蒸约两分钟；末了把蒸熟的粉皮连同白布反转倒铺正在刷过熟油的金属桌面，拉去白布，把粉皮卷成肠粉即成。布拉肠粉的特性是白如玉、薄如纸、爽滑微韧、滋味鲜美。

　　做好的米浆皮打上鸡蛋，裹上冬菇、虾米、牡蛎、牛肉等馅料，浇上秘造卤汤，末了洒上少许潮汕菜脯丁（萝卜干），香而不腻，嫩滑爽口。潮汕人一般把肠粉作为早餐或夜宵主食，陌头巷尾处处可见肠粉摊位，高级客栈的菜单中也会呈现它的身影。

　　粿条是广东潮汕、福筑闽南、台湾、海南等区域的特质古板幼吃。它源于广州河粉，被潮汕人引入后，再注入自身的理会并加以更正，慢慢自成一派，成为其后广为人知的潮汕粿条，因而良多人以为粿条便是河粉，不表关于这一点，潮汕人是不订交的。

　　粿条与河粉的做法有良多一致之处，都是先将重要原原料大米淘洗清洁，然后倒进石磨研磨成米浆。创造河粉时，会正在米浆根源上列入肯定比例的薯粉和淀粉，然后上蒸笼或者竹屉蒸造，晾凉后切成条状；潮汕粿条更探求米香的纯粹，是以正在原料调配比上，米浆的占比会更大，薯粉和淀粉只起到定型用意。河粉由于有薯粉、淀粉的列入，看起来更光后剔透，一般是一边滑润，一边粗陋；粿条是纯米浆创造主食，通身呈乳白色，前后两面都十分平整滑润。列入薯粉、淀粉的河粉嚼起来更有韧劲儿；而纯米浆造成的粿条更富饶米香，更厚，吃起来充沛滑嫩。

　　广州人热爱炒河粉，干炒考究大火猛炒，湿炒则考究勾芡以雄厚口感。粿条的做法也以炒为主，列入牛肉或者淋上牛骨高汤，用香菜粉饰，便是正宗的潮汕滋味了。

　　本文改编自《国度人文汗青》2024年2月上，原题目为《大米变形记》，本文系“国度人文汗青”独家稿件，接待读者转发伴侣圈。主食饮食界的“百变大咖”大米事实有多少“马甲”？